Подходящият ориз за ризото

От начина, по който готвят ориза в Ломбардия и Пиемонт – сваряване в бульон, който постепенно се сгъстява, възниква ястието „ризото” и този метод на приготвяне се превръща в класика. Наименованието „ризото” произлиза от ломбардски-пиемонтски диалект , на който думата означава „суха супа”, но кремообразна.

Благодарение на качеството на ориза, който при варене отделя достатъчно скорбяла, за да свърже останалите съставки – образува се прозрачен филм, който слепва зърната, се получава ориз с кремообразна консистенция, но без да е кашкав. Бульонът, който се добавя, и допълнителните течности се поемат от ориза, без той да се разварява. Това е същността на ризото. Затова подходящи за приготвянето му са единствено полутвърдите зърна на сортовете „Карнароли”, „Арборио” или „Виалоне” с високо съдържание на скорбяла. Все пак най-предпочитан сорт ориз е „Карнароли” поради факта, че поема течностите равномерно, но въпреки това зърната не се слепват и се постига ефекта „ал денте” – нито недоварен, нито разварен.