Даровете на земята - зехтин и оцет

Благодарение на селскостопанската политика на Медичите, които стимулирали отглеждането на маслини, регионът на Тоскана се превърнал в най-важния център за производство на зехтин в Италия. През XVI век започва износът към другите области в страната и от този момент насам производството на зехтин непрекъснато расте.

От различните видове зрели и пресовани маслини се получава най-висококачественият зехтин. От всички сортове маслини най-популярният е „морайоло” и зехтинът от тази разновидност има плодов аромат, а вкусът му е леко горчив и стипчив. От другия популярен сорт – „лекино” се получава зехтин с мек вкус, нежно ухаещ на бадеми.

Балсамовият оцет („Ачето балсамико”) или традиционният оцет от Модена, познат от Средновековието с медицинските си качества, се прави от сока на бялото грозде „Требиано”. Интересно е, че за да се сгъсти оцетът и да получи аромат, процесът на производство не изисква съхраняването му в студени мазета с контролирана температура, а помещения на високо, в които е и хладно, и топло, и влажно, за да се свие постепенно неговия обем (от 100 литра гроздов сок се получават само 2 литра оцет). Само няколко капки от този оцет са достатъчни, за да придадат сладост, кисел вкус и богат аромат на месото, рибата, салатите и сирената.

При традиционният балсамов оцет от Модена са необходими 3 години, за да завършат двете фази на ферментация и след това още 12 или повече, за да продължи процесът на стареене. Това обяснява и високата му цена.